ഇറച്ചി

ഇംഗ്ലീഷ് വിലാസം

https://ml.wikipedia.org/wiki/Meat

പലതരത്തിലുള്ള ഇറച്ചി

മാട്ടിറച്ചി വരട്ടിയത്

ഭക്ഷണത്തിനായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ജീവികളുടെ മാംസമാ‍ണ് ഇറച്ചി. ഭക്ഷണമായി കഴിക്കാവുന്ന പേശികളേയും ആന്തരാവയവങ്ങളെയും പ്രത്യേകമായി ഇറച്ചി എന്നു വിളിക്കുന്നു. എന്നാൽ അസ്ഥി, കൊഴുപ്പ് തുടങ്ങിയ മറ്റു മൃഗശരീരഭാഗങ്ങളും ഇറച്ചി എന്ന വാക്കിന്റെ സാമാന്യമായ അർത്ഥത്തിൽ ഉൾപ്പെടുന്നുണ്ടു്. എന്നാൽ സസ്യേതരമായ മത്സ്യം, മുട്ട തുടങ്ങിയവയെ ഇറച്ചിയായി സാധാരണ കണക്കാക്കാറില്ല.

ഇറച്ചിക്കോഴികൾ, ആടുമാടുകൾ, പന്നി, മുയൽ, താറാവ്, കാട, എമു തുടങ്ങിയ ജന്തുവർഗ്ഗങ്ങളെ ഭക്ഷ്യാവശ്യത്തിനുവേണ്ടി വ്യാവസായിക അടിസ്ഥാനത്തിലും വളർത്തുന്നുണ്ട്. ഇവ മാംസത്തിനുമാത്രമായി ഉതകുന്ന രീതിയിൽ പ്രത്യേകമായി വളർത്തുന്നു.

മാംസത്തിനെ ഓരോ മൃഗത്തിന്റേയും പേർ ചേർത്ത് (ഉദാ: പശുവിറച്ചി / പോത്തിറച്ചി / പന്നിയിറച്ചി) കൂടുതൽ കൃത്യമായി പറയാറുണ്ടു്. പോത്ത്, പശു തുടങ്ങിയ മൃഗങ്ങളുടെ ഇറച്ചിക്കു് പൊതുവായി മാട്ടിയിറച്ചി(beef ബീഫ്) എന്നു വിളിക്കുന്നു.

വെള്ള ഇറച്ചിയും ചുവന്ന ഇറച്ചിയും

ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ മാംസത്തെ കോശഘടനയുടെ വ്യത്യാസമനുസരിച്ച് വെള്ള ഇറച്ചി, ചുവന്ന ഇറച്ചി എന്നിങ്ങനെ തരം തിരിക്കാറുണ്ടു്. ചുവന്ന ഇറച്ചിയുടെ അമിതമായ ഉപയോഗം ആരോഗ്യത്തിനു് താരതമ്യേന ദോഷകരമാണെന്നു് ചൂണ്ടിക്കാണിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്.

കോഴിയിറച്ചി

ലോകമെമ്പാടും ഉപയോഗപ്പെടുത്തുന്ന ഒരു മാംസമാണ് കോഴിയിറച്ചി. തൊലി നീക്കിയ കോഴി ഇറച്ചി കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞതും പോഷക സമ്പുഷ്ടവുമാണ്. പ്രോടീന്റെ ഒരു പ്രധാന ഉറവിടമായ കോഴിയിറച്ചി കൊളെസ്ട്രോൾ കുറഞ്ഞതാണ്. ഇത് ആരോഗ്യത്തിന് ഗുണകരമാണ്. കോഴിയുടെ നെഞ്ചിലെ മാംസം അഥവാ ‘ചിക്കൻ ബ്രെസ്റ്റ്’ കൂടുതൽ പോഷക സമൃദ്ധമാണ്. ഇതിൽ മാംസ്യം അഥവാ പ്രോടീൻ കൂടുതലും കൊഴുപ്പ് തീരെ കുറവുമാണ്. കോഴിയുടെ എല്ലുകളിൽ (Bone marrow/Cartilage) കോളാജൻ എന്ന പോഷകം അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. എന്നാൽ കോഴിയിറച്ചി എണ്ണയിൽ വറുത്തോ പൊരിച്ചോ ഉപയോഗിച്ചാൽ പോഷക ഗുണങ്ങൾ നഷ്ടപ്പെടുന്നു. അതിനാൽ കറിവച്ചു കഴിക്കുന്നതാണ് ആരോഗ്യത്തിന് ഉത്തമം.

USDA കണക്കുപ്രകാരം 100 ഗ്രാം കോഴിയിറച്ചിയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പോഷകങ്ങൾ അല്ലെങ്കിൽ നിത്യേന ആവശ്യമുള്ള പോഷകങ്ങളുടെ ശതമാനക്കണക്ക് (% Daily Value) താഴെ കൊടുക്കുന്നു.

കാലറികൾ - 239

മൊത്തം കൊഴുപ്പ് - 14 g (21%)

പൂരിത കൊഴുപ്പ് - 3.8 g (19%)

സോഡിയം - 82 mg (3%)

പൊട്ടാസ്യം - 223 mg (6%)

പ്രോട്ടീൻ/ മാംസ്യം - 27 g (54%)

കാൽസ്യം - 1%

അയൺ - 7%

വിറ്റാമിൻ B6 - 20%

കൊബലമിൻ - 5%

മഗ്നിഷ്യം - 5%

USDA കണക്കുപ്രകാരം 100 ഗ്രാം ചിക്കൻ ബ്രെസ്റ്റിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പോഷകങ്ങൾ താഴെ കൊടുക്കുന്നു.

കാലറി: 158

കൊഴുപ്പ്/ഫാറ്റ് : 3.24 g

പ്രോടീൻ/മാംസ്യം: 32.1 g

സോഡിയം: 47 mg

പൊട്ടാസ്യം: 343 mg

പന്റോതെനിക് ആസിഡ്: 1.58 mg

മഗ്‌നീഷ്യം: 32 mg

ഫോസ്ഫറസ്: 241 mg

സെലിനിയം: 32µg

പന്നിയിറച്ചി

എയ്സ്ബെയ്ൻ എന്ന പേരിലറിയപ്പെടുന്ന ജർമ്മൻ വിഭവം. പന്നിയുടെ കാൽമുട്ടിനോടനുബന്ധിച്ച മാംസമാണു് ഇതിലെ പ്രധാന ചേരുവ.

ഇറച്ചിയ്ക്കു വേണ്ടി മാത്രമായി മനുഷ്യൻ ഏറ്റവും ആദ്യം വളർത്തിത്തുടങ്ങിയ മൃഗങ്ങളിൽ ഒന്നാണു് പന്നികൾ. ക്രി.മു. 5000 മുതൽ പന്നിവളർത്തൽ ആരംഭിച്ചിരുന്നതായി തെളിവുകളുണ്ടു്. ആഗോളതലത്തിൽ ഏറ്റവുമധികം ഭക്ഷിക്കപ്പെടുന്ന ഇറച്ചികളിൽ ഒന്നാണു് പന്നിമാംസം. പന്നിവർഗ്ഗത്തിൽ പെട്ട മൃഗങ്ങളുടെ ഇറച്ചി പല രാജ്യങ്ങളിലും ഒരു പ്രധാനപ്പെട്ട വിഭവമാണു്. ഉദാഹരണത്തിനു് ജർമ്മനിയിലെ ബവേറിയാ മേഖലയിലെ പരമ്പരാഗതഭക്ഷണങ്ങളിൽ വിശേഷപ്പെട്ടതായി കണക്കാക്കുന്ന ഒന്നാണു് പന്നിയുടെ കാൽമുട്ടിന്റെ ചുറ്റുമുള്ള അസ്ഥിയോടുകൂടിയ മാംസം. ഷ്വെയ്ൻഷാക്സ്, എയ്സ്ബെയ്ൻ തുടങ്ങിയ രൂപങ്ങളിൽ ഈ മാംസവിഭവം പ്രസിദ്ധമാണു്.

ഈസ്റ്റർ, വിഷുസംക്രാന്തി എന്നീ ആഘോഷക്കാലങ്ങളിൽ കേരളത്തിൽ പന്നിയിറച്ചി പല സമുദായങ്ങളിലും ഒരു ഭക്ഷ്യവിഭവമായി കണക്കാക്കുന്നു.

മതപരമായ വിശ്വാസങ്ങൾ

ചില സമുദായങ്ങളും വിശ്വാസസംഹിതകളും പ്രത്യേക വർഗ്ഗങ്ങളിൽ പെട്ട ഇറച്ചികളോ എല്ലാ വിധത്തിലുമുള്ള ഇറച്ചികളോ നിഷിദ്ധമായി കണക്കാക്കുന്നു. ഉദാഹരണത്തിനു് ചില ഹിന്ദു സമുദായങ്ങളിലെ അംഗങ്ങൾ പൊതുവേ മാംസാഹാരം മൊത്തം നിഷിദ്ധമായി കണക്കാക്കുന്നുണ്ടു്. ഇസ്ലാം വിശ്വാസികൾക്കു് പന്നി, പട്ടി, ഉരഗവർഗ്ഗങ്ങൾ എന്നിവ മതപരമായിത്തന്നെ നിഷിദ്ധമാണു്. ജൂതന്മാര്ക്കിടയിലും ചില ക്രിസ്ത്യൻ വിഭാഗങ്ങളിലും (മിക്ക പൗരസ്ത്യ ഓർത്തോഡോക്സ്, ഒറിയന്റൽ ഓര്ത്തോഡോക്സ് വിഭാഗങ്ങളും സെവന്ത്ഡേ എഡവേന്റിസ്റ്റുകളും) പന്നിമാംസം നിഷിദ്ധം തന്നെ.

ഇറച്ചി ഉപയോഗിച്ച് പാകം ചെയ്യുന്ന ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ

ലോകത്തിന്റെ വിവിധഭാഗങ്ങളിൽ ഇറച്ചി വ്യത്യസ്തമായ രീതികളിൽ പാചകം ചെയ്തു് ഭക്ഷിക്കാറുണ്ടു്. കറിയായോ വരട്ടിയോ ബിരിയാണി,കട്‌ലറ്റ്, കബാബ് തുടങ്ങിയ വിവിധരൂപങ്ങളിലോ ഇറച്ചി ചേർത്ത് ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കുന്നതാണു് ഭാരതത്തിൽ പ്രചാരമുള്ള ശീലം. പിസ്സ, സോസേജ്, ഹാംബർഗർ, ഷവർമ്മ, സാൻഡ്‌വിച്ച് തുടങ്ങിയവയിലും ഇറച്ചി ഉൾപ്പെടുത്താറുണ്ടു്.