കിണ്വനം
എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനത്തിലൂടെ ഗ്ലൂക്കോസ് പോലുള്ള തന്മാത്രകൾ വായുരഹിതമായി വിഘടിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന ഒരു ഉപാപചയ രാസപ്രക്രിയയാണ് പുളിപ്പിക്കൽ അല്ലെങ്കിൽ കിണ്വനം. ബയോകെമിസ്ട്രിയിൽ, ഓക്സിജന്റെ അഭാവത്തിൽ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റിൽ നിന്ന് ഊർജം വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നതിനെ സങ്കുചിതമായി നിർവചിച്ചിരിക്കുന്നു. ഭക്ഷ്യോൽപ്പാദനത്തിൽ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പ്രവർത്തനം ഒരു ഭക്ഷ്യവസ്തുവിലോ പാനീയത്തിലോ അഭികാമ്യമായ മാറ്റം കൊണ്ടുവരുന്ന ഏതൊരു പ്രക്രിയയെയും കിണ്വനം മൂലമാണെന്ന് സൂചിപ്പിക്കാം.[1] കിണ്വനത്തെക്കുറിച്ചുള്ള ശാസ്ത്രം സൈമോളജി എന്നറിയപ്പെടുന്നു. 9-ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ഫ്രഞ്ച് രസതന്ത്രജ്ഞനും മൈക്രോബയോളജിസ്റ്റുമായ ലൂയി പാസ്ചർ, വായുവിന്റെ അഭാവത്തിൽ വളരുന്ന യീസ്റ്റുകളും മറ്റ് സൂക്ഷ്മാണുക്കളും വരുത്തുന്ന മാറ്റങ്ങളെ വിവരിക്കുന്നതിന് ഫെർമെന്റെഷൻ എന്ന പദം ഉപയോഗിച്ചു. എഥൈൽ ആൽക്കഹോൾ, കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് എന്നിവ മാത്രമല്ല പുളിപ്പിക്കൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങളെന്നും അദ്ദേഹം തിരിച്ചറിഞ്ഞു.
വിവിധ തരത്തിലുള്ള കിണ്വനങ്ങൾ
[തിരുത്തുക]യീസ്റ്റ് പുളിപ്പിക്കുമ്പോൾ ഗ്ലൂക്കോസിനെ (C6H12O6) എഥനോൾ (CH3CH2OH) കാർബൺ ഡയോക്സൈഡ് (CO2) ആയി വിഘടിപ്പിക്കുന്നു.
ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ഫെർമെന്റെഷൻ
[തിരുത്തുക]ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ഫെർമെന്റെഷൻ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു.
ഇതിൽ അന്നജം അല്ലെങ്കിൽ പഞ്ചസാരയെ ബാക്ടീരിയ ലാക്റ്റിക് ആസിഡായി മാറുന്നു. പാലിലെ പഞ്ചസാരയെ (ലാക്ടോസ്) ലാക്റ്റിക് ആസിഡും മറ്റ് ഘടകങ്ങളും ആക്കി മാറ്റാൻ സഹായിക്കുന്ന ബാക്ടീരിയകളുടെ ഒരു കൂട്ടമാണ് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകൾ. പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളായ ചീസ്, തൈര്, യോഗർട് എന്നിവയിലെ ഏറ്റവും സാധാരണമായ ലാക്റ്റിക് അസിഡിക് ഘടകമാണ്.
ജീവികൾക്ക് ധാരാളം ഊർജ്ജം ആവശ്യമായി വരുമ്പോൾ പേശികളിൽ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ഉണ്ടാകുന്നു. ഈ ആസിഡ് അടിഞ്ഞുകൂടുന്നത് മൂലമാണ് പേശി വേദന ഉണ്ടാകുന്നത്. രക്ത വിതരണം വഴി ഉൽപ്പന്നം നീക്കം ചെയ്യപ്പെടുന്നതിനാൽ വേദന കുറയുന്നു.
ആൽക്കഹോൾ ഫെർമെന്റെഷൻ
[തിരുത്തുക]യീസ്റ്റ് ഉപയോഗിച്ച് കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളെ ചൂട്, കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ്, വെള്ളം, ആൽക്കഹോൾ എന്നിവയായി മാറുന്ന ഒരു വായുരഹിത പ്രക്രിയയാണ് ആൽക്കഹോൾ ഫെർമെന്റെഷൻ.
ഇതും കാണുക
[തിരുത്തുക]അവലംബം
[തിരുത്തുക]- ↑ Hui, Y. H. (2004). Handbook of vegetable preservation and processing. New York: M. Dekker. p. 180. ISBN 978-0-8247-4301-7. OCLC 52942889.